Theo một thống kê không chính thức, doanh thu của các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới hơn 500 triệu đôla một năm. Chỉ riêng điều này đã cho thấy rằng, chỉ là một thứ fastfood đơn giản giống như những món ăn nhanh khác có cội nguồn xứ Việt, Phở đã thực sự "quyến rũ" không chỉ những người say mê ẩm thực mà cả những nhà kinh doanh khi đi tìm cho mình một hướng đi mới. Điều gì đã khiến món ăn này có sức lôi cuốn như vậy?
Nguồn cội và chặng đường travel
Theo những chuyên gia về ẩm thực thì Phở bắt đầu xuất hiện ở miền Bắc Việt Nam cách đây hàng thế kỷ. Tuy nhiên, cội nguồn thực sự của món ăn cổ truyền độc đáo và tốn nhiều giấy mực này thì chưa ai biết đích xác. Một số người cho rằng sự ra đời của Phở gắn liền với thành phố dệt Nam Định thời Việt Nam còn là thuộc địa của Pháp. Những đầu bếp giàu sức sáng tạo ở những xí nghiệp dệt đã chế biến ra Phở do nhu cầu cần có một món ăn nhiều chất hơn những món cháo, bún, miến…cho những công nhân sau giờ làm việc. Có người lại cho rằng Phở có xuất xứ từ xứ sở rộng lớn, thâm trầm là Trung Quốc do có một số nét tương đồng với một món ăn có tên là "ngưu nhục phấn". Thậm chí có người lại quả quyết Phở là do người Pháp mang tới xứ thuộc địa rồi dần biến cải mà như ngày nay.v.v…
Tuy nhiên, dù Phở có được gán cho bao nhiêu quê hương với những lý lẽ có sức thuyết phục đến đâu chăng nữa thì không ai có thể phủ nhận được rằng khi đã mang tên là Phở thì nó đậm đặc chất Việt và của người Việt. Đến nỗi, dù có travel đi bao nhiêu nước trên thế giới, người ta vẫn dùng nguyên tên khai sinh của nó là Phở mà không dịch ra như những món ăn có nước ( soup ) được chế biến từ gạo ( rice ) khác.
Nhiều người mê Phở đã trân trọng gọi nó là một thứ Đạo trong ẩm thực ( giống như người Nhật có Trà đạo ). Có lẽ cũng đúng, bởi chỉ từ một món ăn nhanh có tính địa phương ( miền Bắc Việt ), Phở đã có chuyến lữ hành dài và nhanh. Từ Hà Nội, Phở có mặt ở dải đất miền Trung khắc nghiệt, rồi tới xứ Huế quanh năm lặng lẽ, hiền hoà, lan sang mảnh đất đậm chất công nghiệp là Đà Nẵng. Dần dần theo thời gian, Phở có mặt ở mảnh đất quanh năm có nắng mặt trời là Sài Gòn. Rồi từ "Hòn ngọc Viễn Đông", Phở đặt chân đến nhiều nơi trên thế giới, cả những xứ sở chẳng có mấy sự tương đồng về văn hoá như Mỹ, Australia, Nauy…Mỗi lần di cư, Phở lại được tô điểm thêm những dáng dấp mới cho phù hợp với vùng đất vừa thâm nhập. Và với những hình hài ấy, Phở thu nạp thêm vô số những tín đồ.
Sức quyến rũ của Phở
Nguyên liệu để làm phở nhìn chung chẳng có gì là phức tạp : bánh phở, thịt, xương để ninh làm nước dùng và một số gia vị, rau thơm. Thế nhưng có bao nhiêu người mê phở thì có bấy nhiêu cách nhìn nhận về một bát phở ngon cùng hàng trăm ngàn công thức được bày ra cho công chúng thử nghiệm.
Ai cũng hiểu rằng, để có một bát phở ngon, điều tiên quyết là phải có nước dùng ( nước lèo ) thật ngọt và vấn đề để người ta tranh cãi nhau hầu như cũng chỉ xoay quanh bí quyết có được thứ nước dùng quyến rũ thực khách ấy. Vị ngọt của nước dùng ở đây không phải là vị của bột ngọt ( mì chính ) mặc dù hẳn nhiên chẳng hàng phở nào từ chối nó. Tất nhiên cũng không phải là vị của đường. Có người cho rằng khi ninh nước dùng, ngoài xương bò được tẩy kỹ phải có đầu cá mực cho vào. Rồi có người đinh ninh rằng nên cho nước mắm ngon. Rồi bỏ mấy đốt mía, rồi cua đồng giã nhỏ lọc nước…Có vô vàn cách nhưng bí quyết thực sự của những hàng phở ngon thì lại chẳng ai biết được. Người ta giấu nghề chẳng khác gì nhà giàu giấu của. Công thức của Phở 76 Nguyễn Văn Đậu ở Sài Gòn đã được bà chủ quán muốn giã từ sự nghiệp đoàn tụ cùng con cháu bên kia bờ đại dương đòi giá tới 13 lượng vàng.
Có lẽ cũng chính vì thế mà phở trở nên đa nguyên và có sức phổ quát hơn bất kỳ một món ăn nào trên đất Việt. Bên một gánh phở ngon mọi ranh giới bị xoá nhoà. Người giàu kẻ nghèo, người sang kẻ hèn đều hồ hởi, xuýt xoa trước bát phở nghi ngút khói. Người ta có thể ăn phở vào mọi thời điểm nào trong ngày. Có người một ngày nào đó ốm nhẹ chán cơm đã coi bát phở như một liều thuốc để hồi phục sinh lực. Bát phở cũng giống như hơi thở, khí trời, quen thuộc từ những đứa bé còn đang ẵm ngửa cho đến những cụ già mà tuổi sắp gần đất xa trời.
Cái độc đáo của Phở còn ở cách đặt tên của mỗi "thương hiệu". Bạn sẽ rất khó gặp những hàng phở có tên gọi mỹ miều mà chỉ thấy những cái tên rất khô, rất "cộc" như : Phở Hoà, Phở Vương, Phở Hiền, Phở 24, Phở 2000…Thậm chí, có cả những cái tên rất "mộc" gợi tả sự khiếm khuyết như : Phở Gù, Phở Sứt, Phở Cụt…Những người đi sau cứ tiếp tục "tập quán" ấy mà chẳng cần lý giải cho nhọc công và cũng chẳng dại gì phá cách để thực khách "tẩy chay". Có lẽ, sự thô ráp thường gợi cho người ta nhớ rằng ẩn sau đó là những gì tinh tuý được cô đúc chắt lọc, hoặc như chứng minh rằng miếng ngon tự bản thân nó ngon chẳng cần phải khoác lên mình những mỹ từ xa xỉ.
Trước năm 1950, thực khách chỉ thấy có phở bò. Sau đó, người ta cải biên nó ra thành nhiều thứ phở với những tên gọi khác nhau. Đầu tiên là phở gà. Những miếng thịt gà vàng óng nằm xen những sợi chanh thái chỉ cũng khá quyến rũ thực khách. Sau đó là ồ ạt những phở xá xíu, phở Cali…Rồi phở xào, phở cuốn, phở áp chảo…Tuy nhiên, truyền thống ban đầu - phở bò nước vẫn luôn giữ vững vị trí độc tôn của mình.
Phở và franchise
Quê hương của Phở là ở Bắc Việt. Tuy nhiên, phải đến khi định cư được ở đất Sài Gòn, Phở mới được chuẩn bị cho chuyến di cư xa hơn : sang bên kia bờ đại dương Một trong những cách thức để "văn hoá Phở Việt" có sức lan toả ở hải ngoại như vậy là franchise.
Phở là sản phẩm fastfood đầu tiên của người Việt áp dụng phương thức kinh doanh nhượng thương quyền ( franchise). Quá trình mua bán franchise của Phở khá nghiêm ngặt đảm bảo thương hiệu Phở Việt luôn uy tín trong mắt thực khách. Nhờ phương thức nhượng thương quyền, Phở Hoà, Phở 24 hiện nay đã trở thành những thương hiệu đa quốc gia, có tới vài chục nhà hàng khắp thế giới, phục vụ không chỉ giới Việt kiều mà cả những người dân bản địa. Những ông chủ trẻ của những thương hiệu phở này luôn ấp ủ giấc mơ biến Phở thành Mc Donald của người Việt. Giấc mơ này cũng chẳng có gì là hoang đường.
