Vào tháng 2 năm 2003, tay đầu bếp danh tiếng Bernard Loiseau, chủ nhân tiệm ăn 3 sao Côte d'Or rất thành công ở tỉnh Saulieu trong vùng Bourgogne của Pháp đột nhiên tự tử. Cái tin này đã gây sững sờ kinh ngạc cho rất nhiều người, đặc biệt là trong giới sành nghệ thuật ẩm thực, không riêng ở nước Pháp mà còn ở nhiều quốc gia khác nữa. Người ta xôn xao bàn tán không biết nguyên nhân nào đã khiến cho một tay đầu bếp được kể là thượng thặng, đang điều hành một tiệm ăn hái ra tiền chứ không hề thua lỗ, lại tuyệt vọng đến độ phải tự tử như vậy. Có nhiều nguồn dư luận cho rằng đó là vì lúc ấy phẩm chất các món ăn trong tiệm của ông đã bắt đầu sút kém, không còn được xuất sắc như trước nữa, nên tiệm Côte d'Or sắp sửa bị giáng cấp, tức là từ 3 sao bị đánh tụt xuống chỉ còn có 2 sao thôi. Vì quá lo buồn trước viễn ảnh đen tối đó nên Bernard Loiseau đã tự kết liễu cuộc đời.
Quy chế 3 sao là cái quái gì mà được coi trọng tới nỗi chủ tiệm khi biết mình sắp mất một sao thì tuyệt vọng đến nỗi phải tự tử? Thưa đó là hệ thống xếp hạng các tiệm ăn do công ty Michelin đưa ra. Hệ thống này bắt đầu có từ bao giờ? Tại sao hãng Michelin lại có quyền xếp hạng các tiệm ăn mà mọi người cứ thế răm rắp nghe theo? Việc xếp hạng đó có đáng tin cậy không, và nếu có, thì đáng tin tới mức nào?
ĐANG BÁN LỐP XE LẠI KIÊM LUÔN NGHỀ HƯỚNG DẪN DU LỊCH
Công ty Michelin thoạt tiên chỉ là một hãng chế tạo lốp xe hơi kỳ cựu ở bên Pháp. Tới năm 1900, khi một số khá đông người bắt đầu dùng xe hơi thay thế cho chiếc xe ngựa cổ truyền để du lịch từ tỉnh này sang tỉnh khác, thì hãng bèn cho ấn hành một cuốn sách chỉ dẫn nho nhỏ, gọi là Guide Michelin, để giúp các du khách tìm được tiệm ăn ngon và khách sạn tốt ở bất cứ nơi nào họ ghé thăm.
Cuốn sách nhỏ này dường như đã đáp ứng đúng nhu cầu của những người lái xe đến các vùng xa lạ, đang cần tìm nơi ăn chỗ ở cho hợp với sở thích và túi tiền của họ, đồng thời lại giới thiệu được thêm nhiều tiệm ăn và khách sạn trên khắp nước Pháp với du khách ngoại quốc cũng như bản xứ, nên nó được hoan nghênh nồng nhiệt. Trong 20 năm đầu, sách vẫn được phát không cho công chúng, nhưng sau đó công ty Michelin quyết định tăng cường nội dung và ấn loát thật đẹp rồi bán ra thị trường với giá vừa phải. Từ 1920 đến nay, chỉ riêng ấn bản về nước Pháp đã bán ra tới hơn 30 triệu cuốn.
Được khích lệ bởi sự thành công đó, Michelin đã cho in thêm nhiều ấn bản khác về các nước lớn ở Âu châu như Đức, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Anh, Ái Nhĩ Lan và 3 nước Benelux. Tới tháng 11 năm 2005, hãng này thừa thắng xông lên bằng cách vượt qua Đại Tây Dương để phát hành những cuốn Guides Michelin đầu tiên cho nước Mỹ. Họ khởi sự với thành phố New York, liệt kê ra 507 tiệm ăn ngon, trong đó có 31 tiệm được 1 sao, 4 tiệm được 2 sao và 4 tiệm được 3 sao. Rồi đến tháng 10, năm 2006, Michelin lại có thêm ấn bản về thành phố San Francisco, ghi nhận 356 tiệm ăn ngon, gồm 23 tiệm 1 sao, 4 tiệm 2 sao và chỉ có 1 tiệm duy nhất là French Laundry được 3 sao. Tuy nhiên, những tiêu chuẩn mà hãng này nêu ra để xếp hạng các tiệm ăn tại Mỹ có hơi khác so với bên Âu châu. Hiện giờ, Guides Michelin đã có tới 13 ấn bản bằng nhiều thứ tiếng khác nhau, cung ứng cho du khách những thông tin cần thiết về 21 quốc gia trên thế giới.
Mặc dầu những cuốn Guides Michelin chứa đựng rất nhiều điều chỉ dẫn hữu ích về các khách sạn và quán trọ, các nơi danh lam thắng cảnh, các viện bảo tàng, các di tích lịch sử, v.v... nhưng nổi bật nhất và được chú ý nhất vẫn là phần giới thiệu các tiệm ăn ngon ở mỗi thành phố. Hãng Michelin tự hào là họ dám bỏ tiền ra thuê mướn một loạt các chuyên viên, rất sành về nghệ thuật ẩm thực, làm thanh tra (inspecteurs) cho họ. Các thanh tra này giả bộ làm những khách vô danh, đến ăn tại hầu khắp các tiệm trong thành phố, từ lớn tới nhỏ, từ sang trọng tới bình dân, rồi phê bình mỗi tiệm tùy theo nhận xét của họ và báo cáo về cho hãng.
UY TÍN CỦA GUIDE MICHELIN
Tuy được nổi tiếng là cuốn sách chỉ dẫn có lịch sử cổ kính nhất và được du khách tín nhiệm nhiều nhất nhưng trong mấy chục năm qua, Guide Michelin cũng gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của nhiều sách chỉ dẫn do các hãng khác phát hành, thí dụ như Guide Gault Millau hay Fodor. Mấy hãng sau này cũng đặt ra hệ thống phê phán và xếp hạng các tiệm ăn theo tiêu chuẩn của riêng họ, và cũng được một số đông du khách tin theo, nhưng cho tới nay uy tín của hãng Michelin vẫn vượt trội hơn cả.
Được như vậy là nhờ 2 lý do: Thứ nhất là việc duyệt xét phẩm chất các tiệm ăn được tiến hành trên căn bản đều đặn và khách quan, vô tư. Các thanh tra của Michelin đến thăm các tiệm ăn một cách lặng lẽ, vô danh. Chủ tiệm cũng như đầu bếp và nhân viên phục vụ không hề biết vị khách bình thường, ngồi ở một góc nào đó trong tiệm, lại là viên thanh tra đến chấm điểm tiệm ăn của mình, nên không thể làm một cố gắng đặc biệt nào để lấy cảm tình của vị khách đó. Như vậy, viên thanh tra mới đúng là đại diện của đám thực khách "phó thường dân", đến ăn thử xem tiệm này hằng ngày nấu nướng ra sao, cách đối xử với khách như thế nào. Và thứ hai là họ không bắt các tiệm ăn được liệt kê trong sách phải trả tiền cho họ. Tiệm có ngon họ mới giới thiệu, không ngon là họ bỏ qua, chứ không phải cứ hễ trả tiền là được có tên trong sách. Trong khi ấy thì một số sách chỉ dẫn khác chẳng có giá trị gì hơn là một tập quảng cáo cho các nhà hàng ăn.
Tuy thế, Michelin cũng vẫn bị nhiều người chỉ trích vì những khuyết điểm sau đây:
° Sao lãng việc thanh tra thường xuyên: Michelin tuyên bố rằng họ cho người đến phê phán các tiệm ăn ít nhất là 1 lần trong vòng 18 tháng. Có như vậy việc duyệt xét mới được cập nhật và chính xác. Nhưng trong thực tế, công tác này bị bê trễ rất nhiều. Một cựu thanh tra của Michelin, vì bất mãn với tình trạng bê trễ đó nên đã viết một cuốn sách vào năm 2004, tố cáo rằng trong thực tế cứ 3 năm rưỡi công ty mới cho người đến thăm các cửa tiệm một lần, ngoại trừ trường hợp có những lời than phiền rõ rệt nhắm vào 1 tiệm nào đó.
° Thiên vị các tiệm ăn Pháp hoặc nấu theo kiểu Pháp: Vì phần lớn các thanh tra làm việc cho Michelin đều là người Pháp nên khẩu vị của họ có nghiêng về cuisine francaise cũng là điều dễ hiểu. Nhưng phê bình theo thiên kiến như vậy thì có phần bất công cho các tiệm nấu theo kiểu Đức, Ý hay Tây Ban Nha, mặc dầu các món ăn của mấy nước này cũng rất ngon. Với tiêu chuẩn đó thì các tiệm Á Đông như cơm Tàu, cơm Nhật hay cơm Ta dù có cao cấp đến đâu chăng nữa cũng khó mà tranh thủ được 1 sao.
° Quá vị nể những tên tuổi lớn hay những tiệm đã trở thành “quốc bảo”: Nhiều thực khách than phiền rằng tay đầu bếp danh tiếng quốc tế Paul Bocuse, hay tiệm Grand Véfour ở Paris, đã cho thấy dấu hiệu xuống dốc, không còn xứng đáng với ngôi vị 3 sao nữa. Vậy mà chỉ vì tên tuổi lẫy lừng của Paul Bocuse và quy chế “quốc bảo” của Grand Véfour, nơi Napoléon đại đế đã từng đến ăn từ khi còn là một trung úy trẻ tuổi, nên các thanh tra của Michelin vẫn “khớp” không dám cho xuống cấp, dù món ăn của các tiệm này hiện giờ chẳng có gì xuất sắc hơn đời.
Điều đáng mừng là trong thời hiện đại, khi internet đã trở thành phương tiện truyền thông đại chúng, khiến mọi người đều có thể bày tỏ ý kiến của mình trên mạng, thì các thực khách đến ăn ở các tiệm 3 sao cũng có thể thẳng thắn phê bình là bữa ăn của họ tại đó ngon hay dở, chứ không cần phải trông cậy hoàn toàn vào sự thẩm định của hãng Michelin. Trước khi đến ăn ở một tiệm nào, bạn có thể lên internet tìm đến www.egullet.com để xem những người đã từng ăn tại đó có ý kiến ra sao.
CÁC TIÊU CHUẨN CỦA MICHELIN ĐỂ PHÊ BÌNH TIỆM ĂN
Dĩ nhiên, khi lượng định phẩm chất của mỗi tiệm ăn, các thanh tra không thể dựa trên sự ưa thích cá nhân của mình mà phải căn cứ trên một loạt các tiêu chuẩn khách quan đã được ấn định sẵn. Trong số này có 3 tiêu chuẩn được coi là nền tảng cho việc phê phán:
° Trước hết là món ăn phải thật ngon: “Ngon” hay “Dở” vốn là những nhận thức chủ quan nên khó mà định nghĩa cho chính xác. Dân Pháp vốn nổi tiếng là sành ăn và đặt nặng vấn đề ăn uống nên các cửa tiệm mà muốn sống còn thì bắt buộc phải nấu ăn ngon. Một quán nhỏ ở miền quê, do bà chủ quán làm đầu bếp, nấu mấy món cổ truyền thông dụng của Pháp như Pot-au-feu, Coq-au-Vin hay Boeuf Bourguignon cũng có thể được coi là ngon, nhưng chỉ ở trình độ bếp núc của các bà nội trợ, gọi là “cuisine de bonne femme”. Muốn được xếp vào hạng ngon xuất sắc hay ngon tuyệt hảo, người đầu bếp phải có tay nghề cao hơn, phải được huấn luyện bởi các danh sư, rồi tự mình cũng phải có sẵn chút năng khiếu trời cho và có óc sáng tạo nữa.
° Thứ hai là sự phục vụ phải chu đáo: Thực khách đến tiệm không phải chỉ để ăn mà còn để tìm cảm giác thoải mái. Khách ngồi vào bàn là phải có ngay nhân viên đến chào hỏi, rót nước mời mọc, phải có người tới trình thực đơn, trình danh sách rượu và lấy order cho mau lẹ, Món ăn phải được dọn ra bằng cung cách lịch sự, nhẹ nhàng. Rượu vang phải được rót hầu cho đúng điệu. Khách ăn xong thì chén đĩa phải được dẹp đi, khăn bàn phải dọn sạch để khách còn dùng tiếp món tráng miệng. Nhân viên mà phục vụ không chu đáo thì dù đầu bếp có nấu ăn ngon mấy chăng nữa, nhà hàng cũng không thể được nâng lên cấp bậc cao hơn.
° Thứ ba là khung cảnh phòng ăn phải tạo được ấn tượng tốt đẹp: Khung cảnh không nhất thiết phải sang trọng hay cầu kỳ, nhưng cần có nét trang nhã, thích hợp để đem lại cảm tưởng thú vị, khoan khoái cho người ngồi ăn.
Nếu là một quán đồng quê thì phòng ăn phải có phong vị thôn dã, có rui mè, kèo cột bằng gỗ cổ, mùa hè thì cửa sổ có dây leo mát mẻ, mùa Đông thì lò sưởi có củi nổ lách tách. Nếu là một lâu đài thì phòng ăn cần phải trang hoàng theo kiểu vua chúa thời xưa, với màn cửa bằng gấm vóc lụa là, với tường vách được chạm trổ nét vàng son lộng lẫy với ghế nệm bọc nhung kiểu Louis XV chẳng hạn. Ngoài ra, chén bát, dao nĩa, ly tách cũng là những thứ tạo thành khung cảnh nên cần phải có nét đặc sắc, khác biệt với loại đồ dùng thông thường trong các bữa ăn hằng ngày ở nhà.
Tùy theo tiệm ăn đạt được tới mức độ nào, xét theo 3 tiêu chuẩn trên đây, mà viên thanh tra xếp nó vào hạng cao hay thấp.
HỆ THỐNG ĐẲNG CẤP ĐƯỢC ĐÁNH DẤU BẰNG SAO
Con số các tiệm ăn ở mỗi quốc gia, mỗi tỉnh hay mỗi thành phố có thể nói là nhiều không kể xiết, nhưng chỉ những tiệm nào xuất sắc mới được hãng Michelin giới thiệu với công chúng. Họ xếp hạng các tiệm ăn này theo 4 cấp bậc từ thấp lên cao:
° Tiệm 0 sao: Thấp nhất là những tiệm không có sao nào nhưng nấu ăn khá ngon, khung cảnh ấm cúng, phục vụ vừa phải, có thể làm hài lòng thực khách. Hầu hết các tiệm ăn có tên trên Guide Michelin đều thuộc loại này. Tuy không được tặng sao nhưng riêng sự kiện được hãng Michelin liệt kê trong cuốn sách chỉ dẫn của họ cũng đủ đảm bảo rằng đây là những tiệm có phẩm chất cao, vượt lên trên đám đông tầm thường ở chung quanh.
° Tiệm 1 sao: Trong số các tiệm ăn kha khá đó, nếu có tiệm nào nổi bật lên với ít nhất là 3 món đặc sắc hơn người, khiến thực khách ăn rồi còn ghi nhớ mãi, lại có chỗ ngồi ăn đẹp mắt, trang nhã, nhân viên tiếp đón lịch thiệp thì được hãng Michelin tặng cho 1 sao. Muốn được 1 sao không phải dễ. Chỉ chừng 2% trong tổng số các tiệm ăn được giới thiệu mới đạt tới cấp bậc này. Các tiệm 1 sao được mô tả là “worth a visit”, đáng để bạn tìm tới thưởng thức các món ngon cho biết.
° Tiệm 2 sao: Để leo lên tới cấp bậc 2 sao thì các điều kiện đòi hỏi cũng gắt gao hơn nhiều. Tất cả các món ăn đều phải ngon là chuyện bắt buộc. Ngoài ra người đầu bếp phải có tinh thần sáng tạo, phải chế ra được những món ăn mới lạ, dùng những rau cỏ hay gia vị đặc biệt thích hợp để làm tăng thêm mùi vị của thịt, cá, gia cầm hay các thứ hải vị tôm, cua, sò, ốc, đem lại cảm giác khoái khẩu cho thực khách. Các tiệm 2 sao được mô tả là “worth a detour”, nghĩa là bạn đang lái xe phom phom trên xa lộ ngang qua một vùng nào đó mà biết là trong vùng có tiệm 2 sao thì cũng nên mất công chạy ra exit để tìm đến nó.
° Tiệm 3 sao: Các tiệm 3 sao được coi là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực, quy tụ tất cả những điều kiện cần phải có để thực khách thưởng thức một bữa ăn tuyệt hảo. Đầu bếp chính là những danh sư nổi tiếng thế giới, hay những nhân tài xuất chúng trong lãnh vực nấu ăn, có thể tạo ra những món đặc sắc khiến thực khách phải trầm trồ khen ngợi, chẳng những vì mùi vị thơm ngon mà còn vì cách trình bày đẹp mắt, giống như một tác phẩm mỹ thuật vậy. Khung cảnh phòng ăn bắt buộc phải sang trọng huy hoàng, dao nĩa bằng bạc, ly uống rượu bằng pha-lê, chén đĩa bằng sứ Limoges.
Khách đi vào phải có bồi hầu mở cửa, có Maitred' mặc tuxedo nghênh đón và đưa khách đến bàn ăn, kéo ghế mời ngồi. Nhân viên phục vụ lấy order và dọn món ăn cũng phải mặc complet, thắt cravatte chỉnh tề. Việc hầu rượu, rót rượu phải có sommelier mặc lễ phục đảm trách.
Ngay tại chính nước Pháp, nơi thánh địa của nghệ thuật ẩm thực, người ta cũng chỉ đếm được trên dưới 25 tiệm 3 sao mà thôi. Tôi nói trên dưới là vì mỗi năm đều có việc duyệt xét lại phẩm chất các tiệm ăn, rồi tùy theo đó mà nâng cấp thêm 1 sao hoặc tước bớt đi 1 sao. Có năm chỉ còn 19 tiệm 3 sao, năm 2006 thì lên tới 26 tiệm. Riêng ở thủ đô Paris hiện giờ có 9 tiệm, số còn lại được phân chia rải rác trong các tỉnh. Khi đã đạt tới quy chế tối thượng 3 sao rồi thì tiệm muốn tính giá đắt bao nhiêu cũng vẫn có khách đến ăn.
GIÁ ĐẮT Ở CÁC TIỆM 3 SAO
Bạn hỏi đắt tới mức nào ư? Tôi xin lấy giá tiền trên Menu Automne, tức là thực đơn vào mùa Thu năm 2006, của tiệm Alain Ducasse ở Paris làm thí dụ tiêu biểu. Giá trung bình của mỗi món là từ 100 đến 120 euros, tức là khoảng 130 đô la Mỹ. Nhưng nếu bạn gọi menu complet gồm 3 món, từ khai vị tới món chính rồi kết thúc bằng fromages, dessert và café, tiệm sẽ tính giá đặc biệt là 320 euros, tương đương với 400 đô la Mỹ. Đó là tính giá 1 người. Bạn mà nổi hứng đưa vợ hay dắt đào đến đây ăn thì một cặp phải nhân đôi lên là $800.
Đó là chưa kể rượu. Bạn đã ăn cơm Tây tất nhiên phải có rượu vang đi kèm, cơm Tây tuyệt hảo lại đòi hỏi phải có rượu vang thượng hạng mới xứng. Bạn không muốn đụng tới những chai Bordeaux siêu đẳng cỡ Premier Cru Classé như Chateau Margaux hay Chateau Pétrus là điều dễ hiểu vì giá tiền của chúng lên tới những con số thiên văn. Nhưng muốn uống 1 chai Deuxième Cru Classé như Chateau Léoville Las Cases 1995 chẳng hạn, bạn sẽ phải chi ra chừng 290 euros. Thế cũng còn đắt quá ư? Xuống một mức nữa là chai Chateauneuf-du-Pape, Boisrenard, năm 2000 hay 2001, uống cũng đặng lắm, mà giá chỉ có 150 euros thôi. Bạn bảo OK, vậy là chi phí lên tới 950 euros, tức khoảng $1,200.
Bạn than phiền rằng đưa đào đi ăn một bữa mà tốn hơn một ngàn đô la thì xa xỉ quá mức. Thưa điều đó rất đúng đối với những người bình dân, có lợi tức thường thường bậc trung như tôi với bạn. Nhưng thế giới hiện giờ không thiếu gì những tay đại gia, những triệu phú, tỷ phú, những tổng giám đốc các đại công ty doanh nghiệp, mỗi năm lãnh lương chừng một vài trăm triệu đô la.
Đó là chưa kể các ông hoàng bà chúa, các ông vua dầu hỏa, vua kim cương, v.v... sẵn sàng bỏ tiền ra để thưởng thức những bữa ăn ngon ở các tiệm 3 sao. Đối với họ, một bữa ăn tuyệt hảo, gồm cả rượu vang thượng hạng, mà tốn kém xấp xỉ $1,000 thì đâu nghĩa lý gì. Trên khắp nước Pháp lại chỉ có 26 tiệm 3 sao nên tiệm nào cũng đầy khách. Tiệm Alain Ducasse ở Paris có 50 chỗ ngồi, mỗi buổi tối chỉ đón tiếp được tối đa là 50 thực khách, (vậy mà tiệm mướn tới 55 nhân viên phục vụ), nên nếu muốn vào ăn bạn phải giữ chỗ trước, phải đợi trên waiting list có khi cả mấy tháng mới đến lượt mình.
Bạn muốn biết là món ăn của các tiệm 3 sao có thực sự ngon tới mức xứng đáng với giá tiền đắt khét mù của nó hay không? Thưa bạn, như trên đã nói, ngon là một ý niệm rất chủ quan. Nếu bạn ưa thích cái mùi vị của “cuisine francaise” và là tay sành thưởng thức cơm Tây rượu chát, bạn sẽ phải công nhận rằng nấu ăn cầu kỳ đến như ở các tiệm 3 sao là nhất. Nhưng nhiều khi cầu kỳ quá thì lại đi đến chỗ nặng phần trình diễn mà nhẹ phần nội dung, chưa chắc đã ngon bằng cách nấu giản dị, chỉ vừa đủ để làm nổi bật mùi vị thơm ngon tự nhiên, vốn có sẵn trong các thứ thực phẩm.
Còn nếu bạn lại có khẩu vị nặng mùi “dân tộc tính”, ưa thích thích mắm tôm, mắm ruốc hơn bơ, sữa, fromage, chắc bạn sẽ nói: Tưởng ghê gớm ra sao chứ mùi vị nhạt nhẽo như thế này mà tính giá đắt gấp mấy chục lần các món ăn Việt, Tàu hay Thái thì đúng là thực dân bóc lột chứ giá cả gì mà dễ sợ vậy. Và bạn sẽ nhớ lại mấy câu thơ trong Cung Oán Ngâm Khúc:
Miếng cao lương, tuy ngon nhưng lợm
Mùi Hoắc Lê, thanh đạm mà ngon
Liệu ta có nên chi ra dăm bảy trăm đến hơn một ngàn đô la một cặp để tới ăn thử một lần ở một tiệm 3 sao cho biết hay không? Cái đó còn tùy sự lựa chọn riêng tư của mỗi người. Xét về giá trị kinh tế thuần túy, có lẽ là không đáng.
Nhưng nếu ta coi đó như cái giá phải trả để mua một kinh nghiệm đáng nhớ, một chút lịch duyệt cần có trong cuộc đời, thì kể ra cũng bỏ đồng tiền bát gạo. Nếu có gặp ai huênh hoang khoe mẽ rằng họ đã từng ngồi ăn bên cạnh các ông hoàng bà chúa, các tỷ phú danh nhân trong một tiệm 3 sao, ta cũng chỉ cười thầm trong bụng rằng “been there, done that”, có gì đâu mà hù nhau quá vậy.
Trích từ cuốn Cơm Tây Rượu Chát, Rong Chơi trên Đất Pháp với Lê Văn sắp phát hành.
