CÁCH THỬ NẾM VÀ PHỤC VỤ RƯỢU VANG Posts by : STEVE THAI

   1.THỬ NẾM RƯỢU VANG
   Một khi bạn đã biết uống rượu vang thì tức là bạn đã có một bước tiến tới quá trình nếm thử rượu vang. Thử nếm rượu trước hết là phân tích những cảm giác bạn nhận được khi nếm rượu vang rồi sau đó là sự diễn đạt những cảm xúc đó bằng những từ ngữ cụ thể, chính xác và thích hợp. Thử nếm rượu vang hay nói khác đi là phân giải những cảm quan cho phép bạn đánh giá chất lượng của rượu vang và tìm ra những nhược điểm, nếu có. Thử nếm rượu vang được chia ra làm 3 giai đoạn, nhờ ba giác quan chính: mắt, mũi và miệng.

   1.1 Quan sát bằng môi:
   Rượu trong hay đục, áo rượu (robe du vin) có rực rỡ hay xỉn tối, màu sắc áo đậm hay nhạt, đường rua của áo rượu có màu gì? Đối với rượu vang nổ hay rượu sâm banh, cần quan sát xem bọt rượu có nhiều không, có mịn không?

   1.2 Ngửi bằng mũi:
   Giai đoạn này rất quan trọng. Bước đầu, bạn ngửi rượu bất động trong ly. Sau đó, bạn lắc ly cho rượu trong ly tiếp xúc nhiều hơn với lớp khí oxy và phát huy được hết hương vị của nó. Nếu cần, bạn có thể lặp đi lặp lại động tác này. Tiếp đó là giai đoạn đánh giá sự đậm đặc hay nhạt nhẽo của hương vị, chất lượng hương vị và xuất xứ của hương vị đó. Nói chung, các hương vị có trong rượu được chia thành các nhóm mùi (1) Mùi quả: chuối, cam, chanh, bưởi, ổi, táo, đào, lê, anh đào, dâu tây, vải, kiwi, dứa, xoài…; (2) Mùi hoa: hoa hồng, hoa lan, hoa lý, hoa violette…; (3) Mùi cỏ, mùi rêu: cỏ mới cắt, ớt xanh, rong rêu, rơm rạ ướt… (4) Mùi hoá chất: dấm chua, rượu hả hơi, rượu cồn mạnh…; (5) Mùi gia vị: hạt tiêu, ớt bột, cà ri, hồi, quế…; (6) Mùi da thú: da thuộc, lông thú khô hoặc ướt, mùi xạ hương, mùi chồn cáo….; (7) Mùi các chất rang, chất cháy: cà-phê, ca-ra-men cháy, sô-cô-la, bánh mì nướng…; (10) Mùi nhựa cây: thông, trắc, tràm…

   1.3 Nếm bằng miệng:
   Đây là giai đoạn cuối, cho phép xác định chính xác "hương vị rượu" và sự hài hoà giữa 3 yếu tố cấu thành của rượu vang: chất chua (acidité), chất ngọt-chất béo (moelleux) và chất chát (tanin). Giai đoạn nếm bằng mồm lại chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:
   a.    Bắt đầu nếm: cho phép bạn cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua, chát cũng như cảm giác đắng cay hoặc độ cồn cao.
   b.    Nếm
   c.    Sau nếm: phân tích hương vị xem có hài hoà hay khó chịu và thời gian hương vị đọng lại ở trong miệng.

   2. LÀM PHIẾU THỬ NẾM RƯỢU VANG
   Lập Phiếu nếm rượu vang:
   Fiche De Degustation
   Date, lieu: Ngày, nơi mua rượu.
   Vin dégesté: rượu nếm.
   Dénomination: Tên rượu.
   Région: Nơi sản xuất.
   Cépages: Giống nho.
   1) Examen visuel: Mắt nhìn.
   2) Examen olfactif: Mũi ngửi.
   3) Examen gustatif: Miệng nếm.
   4) Conclusion génerale: Kết luận.
   5) Accords mets et vins: Sự hoà hợp giữa rượu và món ăn.
   6) Temperature de service: Rượu phục vụ ở nhiệt độ sau: vang đỏ danh tiếng: 15-17oC; vang đỏ mới: 13-15oC; vang hồng: 10-11oC; vang trắng danh tiếng:12-14oC; vang trắng nhẹ: 9-11oC; sâm banh: 7-8oC.

   3. PHỤC VỤ RƯỢU Ở BÀN NHƯ THẾ NÀO?
   3.1 Đối với các loại rượu vang không sủi bọt(vin tranquille):

  •    Cắt một đường xung quanh cổ chai dưới ngấn thứ hai (chai không được xoay chuyển, chỉ xoay mũi dao).
  •   Sử dụng dụng cụ chuyên gia thử nếm rượu vang. Đặt mũi xoáy nhọn vào tim nút chai, vặn nhẹ nhàng, chú ý không cho mũi xoắn chọc xuyên qua nút chai.
  •  Rút nhẹ nhàng bằng dao mở, khi nút chai đã gần ra hết, xoay nút chai nhẹ nhàng bằng ngón cái và ngón trỏ, hơi nghiêng nút chai để không khí vào từ từ tránh tiếng kêu đột ngột làm phiền khách và rượu có thể bắn ra ngoài.
  •  Ngửi nút chai xem có vấn đề gì không, sau đó rót 1 chút ra ly và ý tứ nghiêng người để thử.
  •  Rót rượu vang cho người gọi rượu để thử, sau đó phục vụ theo trật tự ngôi thứ (phụ nữ có tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông có tuổi … cuối cùng là người gọi rượu).

   3.2 Đối với rượu sâm banh và rượu vang nổ:

  •  Để nguyên chai sâm banh trong xô đá, ngón cái tay trái giữ nút chai, tay phải xoay dây bảo hiểm. Xoay nút chai từ từ, ngón cái tay trái giữ nút chai.
  •  Khi nắp gần bật ra, khẽ nghiêng nút chai để không khí tiếp xúc với rượu, tránh để nút chai bắn vọt ra ngoài gây tiếng nổ, kinh động đến khách ăn và rượu sẽ bắn vọt ra ngoài.
  •  Phục vụ theo trật tự ngôi thứ.

   4. PHỤC VỤ RƯỢU VANG Ở NHÀ HÀNG VÀ QUÁN
   4.1 Công tác chuẩn bị

  •  Sử dụng khay để vận chuyển ly cốc.
  •  Chuẩn bị ly theo số lượng và chủng loại rượu khách đặt: ly nào vang nấy, vang đỏ với ly lớn, vang trắng với ly nhỏ, vang danh tiếng với ly đặc biệt, đồng thời lấy tất cả những ly không cần thiết ra khỏi bàn ăn.
  •  Đặt sẵn ở bàn nhỏ bên cạnh 1 ly khác với ly của khách để thử nếm, 1 đĩa nhỏ để đựng nút chai, 1 khăn nhỏ bằng vải hoặc giấy để lau cổ chai.

   4.2 Lấy rượu từ hầm rượu lên như thế nào?

  •  Lựa lẵng đựng rượu chắc chắn và thích hợp với dáng chai để phục vụ rượu có hiệu quả.
  • Vào hầm rượu, đặt chai rượu ở vị trí nằm ngang vào lẵng, lẵng chuyển động nhưng chai rượu thì bất động.

   4.3 Giới thiệu với khách

  •  Trang trọng nâng chai rượu hoặc lẵng rượu giới thiệu với khách ở vị trí sao cho khách hàng không phải xoay người để nhìn rõ nhãn chai.
  •  Bằng một giọng rõ ràng, mạch lạc, thông báo cho khách tên rượu, vùng sản xuất, năm làm rượu và tên nhà làm rượu hoặc bán rượu.

   4.4 Mở rượu như thế nào?

  •  Chai rượu phải được giữ cố định trong giai đoạn này.
  •  Đặt chai rượu lên bàn nhỏ ở vị trí lựa trước sao cho bạn không phải loay hoay dịch chuyển chai rượu.
  •  Dùng dao mở nút chuyên dùng của chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu để cất nút thiếc bảo vệ dưới ngấn thứ hai của cổ chai.
  •  Lau sạch phần cổ chai lộ thiên bằng khăn vải hay khăn giấy nhỏ đã chuẩn bị trong túi áo.
  •  Đặt mũi xoắn vào giữa tim nút bấc, ấn nhẹ và xoay, hết sức chú ý xoay cho mũi xoắn không chọc thủng nút bấc.
  •  Rút nút chai nhẹ nhàng, tay trái giữ cổ chai, ngón trỏ tay phải đặt trên đòn bẩy làm điểm tựa, khi nút chai gần ra hết, khẽ nghiêng nút chai để không khí vào từ từ, tránh gây tiếng động làm phiền đến khách ăn.Rút nút chai khỏi mũi xoắn, tiến hành kiểm tra bằng mũi rồi đặt nút chai vào đĩa nhỏ đã chuẩn bị trước.
  •  Lau sạch cổ chai lần nữa.
  •  Nhẹ nhàng, lịch sự rót một chút rượu ra ly đã chuẩn bị sẵn ở bàn nhỏ bên cạnh, khẽ xoay người để thử nếm.

   4.5 Phục vụ rượu như thế nào?

  •  Tránh không cầm ly của khách để rót cho khách thử (vì thế phải tập luyện sao cho khi rót rượu không rót ra ngoài).
  •  Giới thiệu nút chai, rót một chút cho khách gọi rượu thử, nếu cần có thể hỏi xem khách có hài lòng về rượu không?
  •  Sau đó, rót cho tất cả những khách có mặt ở bàn ăn theo trật tự ngôi thứ, cuối cùng mới rót cho khách gọi rượu.
  •  Nguyên tắc phục vụ rượu: rượu trắng rót 1/3 ly, rượu đỏ ½ ly, tuyệt đối không rót đầy ly.
  •  Nếu có điều kiện, nên để chai rượu ở bàn nhỏ bên cạnh.
  •  Sau mỗi lần rót cho khách, chú ý lau sạch cổ chai để rượu không rớt ra bàn.
  •  Sau khi kiểm tra lại lần cuối xem có thiếu sót gì không, thu dọn tất cả những gì không cần thiết khỏi bàn nhỏ và để mắt phục vụ cho khách được vui lòng.

 

» Related Articles: